Ricetta testurizzata di salmone con asparagi verdi e yogurt – Livello IDDSI 4-5

La testurizzazione degli alimenti è fondamentale affinché le persone con disfagia possano godere di un'alimentazione sicura, varia e nutriente.

Questo piatto a base di salmone con asparagi verdi e yogurt unisce colori vivaci, sapori delicati e consistenze adattate per garantire un’esperienza gastronomica completa e piacevole. Grazie all’uso del nostro cutter-omogeneizzatori, otteniamo preparazioni con livelli IDDSI 4 e 5 che mantengono l’identità del piatto originale.

Per cuocere il salmone

1. Condisci i filetti di salmone con sale e pepe.

2. Cuocili alla piastra o in forno a 180 °C con sonda, finché il centro non raggiunge i 65-70 °C.

3. Per ottenere una consistenza IDDSI 5, rimuovi la pelle prima di frullare il salmone.

4. Frulla il salmone con i cutter-omogeneizzatori a velocità 5 per 10 secondi. Verifica la dimensione delle particelle e, se necessario, applica qualche impulso in più.

5. A questo livello, è consigliabile accompagnare il pesce tritato con una crema leggera (livello IDDSI 3) che favorisca una deglutizione efficace e mantenga l’umidità del salmone durante il pasto. A tal fine, prepara un soffritto di cipolla e peperoni, quindi frulla con un po’ di brodo di pesce e xantano.

Per preparare il contorno di asparagi

6. Sbollenta gli asparagi verdi e scottali brevemente alla piastra.

7. Per portarli al livello IDDSI 4, frullali con i cutter-omogeneizzatori per qualche secondo a velocità 3.

8. Continua a frullare a velocità massima per 1 minuto.

9. Controlla il risultato ed elimina eventuali fibre residue. Aggiungi brodo vegetale e un pizzico di xantano.

10. Frulla nuovamente per 1 altro minuto a velocità massima per ottenere un’emulsione omogenea con consistenza IDDSI 4.

11. Trasferisci il purè in una sac à poche.

12. Lo yogurt greco naturale, in linea di massima, ha già una consistenza adeguata (IDDSI 4). Verifica. Se vuoi aromatizzarlo, emulsiona lo yogurt con aneto nei cutter-omogeneizzatori con lama dentata a velocità massima per 2 minuti. Assicurati che non rimangano filamenti dell’erba e, se necessario, ripeti il processo.

+ Nota: Durante la cottura, evita che il salmone si asciughi o si abbrustolisca, affinché il suo grasso naturale contribuisca a mantenere la lubrificazione e coesione della tritatura. Allo stesso modo, prima di frullarlo, scolalo bene dall’olio di cottura per evitare un eccesso di grasso che si separi nella purea.