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Ricetta di paté di fegato di vitello con coulis di pompelmo e zenzero
Scopri come preparare un cremoso paté di fegato di vitello accompagnato da un coulis di pompelmo e zenzero, che crea un contrasto fresco, agrumato e leggermente piccante.
In questa ricetta di Fleischmann's Cooking Group imparerai a preparare il paté con il cutter-omogeneizzatore e a realizzare il coulis mediante cottura a bassa temperatura con SmartVide, ottenendo un accompagnamento perfetto da servire sul paté.
Ingredienti:
Per il paté di fegato di vitello
- 500 g di fegato di vitello
- 180 g di cipolla
- 60 g di burro
- 150 g di panna
- 30 g di Armagnac
- 70 g di Armagnac per la cottura
- 9 g di sale
- 3 g di pepe
- 1 chiodo di garofano
- 1 foglia di alloro
- 120 g di brodo di vitello
Per il coulis di pompelmo e zenzero
- 240 g di pompelmo pelato al vivo
- 15 g di scorza di pompelmo sbianchita
- 100 g di zucchero
- 12 g di zenzero
- 10 g di scorza di limone grattugiata
Preparazione:
Inizia preparando il paté di fegato di vitello.
1. Sciogli il burro in una casseruola e aggiungi il chiodo di garofano e la foglia di alloro. Unisci la cipolla e falla soffriggere fino a quando sarà morbida.
2. Aggiungi il fegato di vitello tagliato a pezzi e cuoci per altri 5 minuti.
3. Sfuma con i 70 g di Armagnac e cuoci fino a quando l'alcol sarà evaporato.
4. Aggiungi il brodo di vitello e porta il composto a ebollizione.
5. Rimuovi il chiodo di garofano e la foglia di alloro.
6. Trasferisci la preparazione nel cutter-omogeneizzatore. Lavora a velocità 10 per 1 minuto mentre incorpori poco alla volta la panna e i restanti 30 g di Armagnac, fino a ottenere un paté fine e omogeneo.
7. Trasferisci il paté in una sac à poche e lascialo raffreddare fino al momento di servire.
Prepara ora il coulis di pompelmo e zenzero.
8. Metti il pompelmo, la scorza di pompelmo sbianchita, lo zucchero, lo zenzero e la scorza di limone grattugiata in una busta per sottovuoto. Confeziona sottovuoto al 99% con la nostra confezionatrice sottovuoto Sammic.
9. Cuoci la busta a bassa temperatura con SmartVide a 72 °C per 1 ora. Al termine della cottura, estrai la busta e raffredda la preparazione.
10. Frulla il contenuto con il frullatore ad immersione XM-12 fino a ottenere un coulis fine e omogeneo.
11. Servi il paté di fegato di vitello e completa il piatto distribuendo sopra il coulis di pompelmo e zenzero.
La cottura sottovuoto del coulis consente di ottenere una conservazione della frutta più lunga e controllata.
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